CLASIFICACION DE MATERIAL DE SERVICIO
Para desempeñarse dentro del comedor y prestar un servicio de óptima calidad en referencia a la satisfacción del cliente, la persona que está prestando dicho servicio deberá conocer el material y darle la adecuada utilización por eso es importante que se determine la función que cumple cada pieza del material de servicio.
EL OBJETVO Además de conocer el material de servicio el aprendiz estará en la capacidad de hacer un manejo técnico del mismo, con el fin de no cometer errores.
Hay diversas clasificaciones, pero en nuestro caso los clasificaremos en 3 grupos a saber:
1. Mobiliario
2. Equipos
3. Material de Servicio
1. MOBILIARIO: Se considera como mobiliario del comedor al conjunto de muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, formica entre otros) diseñados según el estilo, clase y decoración del establecimiento En este grupo de encuentran los aparadores, mesas, sillas y carros de servicio
APARADORES: Son muebles que contienen todo el material necesario, para el desarrollo del servicio. Los aparadores más usuales son los rectangulares con entrepaños y cajones en la parte superior. El orden de colocación de los elementos no es fijo, si bien se recomienda poner de todo un poco sin recargarlo, y dejar la parte superior con bastante espacio, pues este se emplea también como lugar destinado provisionalmente para dejar platos que se retiran después del servicio, o para poner las bandejas con los manjares de cocina para su posterior presentación al cliente; cumpliendo la función de mesa auxiliar.
Un aparador bien diseñado debe contar en la parte superior con 9 cajones y establecer el siguiente orden de izquierda a derecha
1. Cucharas Soperas
2. Tenedores
3. Cuchillos
4. Palas y tenedores de Pescado
5. Cucharas y Tenedores de Postre
6. Cuchillos de Postre y Mantequilla
7. Cucharas de Café y Helado
8. Tazas para Sopa
9. Cubiertos especiales como pinzas, para caracoles, tenedores para fondue, tenedores de ostras, pinzas de langosta etc.
En el primer entrepaño se colocarán los distintos platos utilizados para el servicio y en el mismo entrepaño o en la parte superior se ubican los complementos salsas, saleros, pimenteros, ceniceros, palilleros, vinagreras, azucareras, números de mesa etc.
En el siguiente estante se puede situar la lencería de comedor cubremanteles, servilletas de servicio, manteles.
Al realizar el mise-en-place (alistamiento previo) se repasarán y limpiaran todos y cada uno de los elementos, que se sitúan en el aparador y se repondrán los que se vaya utilizando antes de agotar existencias. Se debe mantener el orden sin alterar su orden de colocación.
En el caso de no contar con el aparador se montarán mesas cubiertas con muletones donde se pondrá un pequeño stock de materiales de servicio
MESAS: Las mesas pueden ser rectangulares, cuadradas, redondas y ovaladas, El tamaño de la mesa depende del tamaño de los platos, que en ellas se sitúan, teniendo en cuenta que después debemos añadir saleros pimenteros, cubiertos floreros, etc., También influye en el tamaño de la mesa el número de comensales, que se ubicarán en ella y el espacio que necesita el comensal para moverse con comodidad y el cual no debe ser inferior a 60 cm. Para poder levantarse, sentarse y transitar por el pasillo el cliente necesita como mínimo 1.10 metros. El respaldo o espaldar de la silla entre su silla y la de otro comensal ha de estar comprendido entre 60 y 65 cm. Como mínimo
DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES MESAS
MESAS REDONDAS
60 cm. de diámetro capacidad para 2 personas
80 cm. de diámetro capacidad para 3 personas
90 cm de diámetro capacidad para 4 personas
1.1 metros de diámetro, capacidad para 5 personas}
1.25 metros de diámetro capacidad para 6 personas
1.40 metros de diámetro capacidad para 8 personas
1.85 metros de diámetro capacidad para 12 personas
2.5 metros de diámetro capacidad para 16 personas
MESA CUADRADA
80 cm x 80 cm capacidad para 4 personas
MESAS RECTANGULARES
80 cm. x 62 cm. capacidad para 2 personas
80 cm x 125 cm capacidad para 4 personas
80 cm. x 145 cm. capacidad para 6 personas
80 cm. x 175 cm capacidad para 6 personas
80 cm. x 205 cm. capacidad para 8 personas
80 cm. x 270 cm. capacidad para 10 personas
80 cm. x 330cm capacidad para 12 personas
Mesas Auxiliares o Gueridones: Mesas de dimensiones reducidas y ligeras para facilitar su transporte, que tienen la misión fundamental de ayudar al personal de sala durante el servicio. Se utiliza para la presentación de determinados platos, para efectuar el cambio de los manjares a los platos o simplemente como complemento de ayuda en el servicio
SILLAS: Las sillas complementa las mesas estas han de tener un aspecto de conjunto y ser confortables, ligeras, de fácil limpieza y con un respaldo que le permita la movilidad al mesero.
Los Carros de Servicio: Están hechos en acero inoxidable a manera de armarios especiales para organizar vajilla, cubertería, mantelería, y varios elementos del servicio.
CARRO CALIENTE / CARRO DE TRINCHAR: Se utiliza para el transporte, presentación y servicio generalmente de grandes piezas asadas que pueden ser trinchadas a la vista del cliente. Se denomina caliente porque posee un depósito de agua caliente para mantener la temperatura, así como una campana retráctil para tapar el género.
-CARRITO DE TRANSPORTE: Para transportar material del comedor como vajilla, platería, entre otros.
-CARRITO BAR: Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en áreas del hotel como lobby.
-CARRITO ROOM SERVICE: Mesita rodante, de 70x70cm. Con las plegables que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma.
-CARRITO DE TRANSPORTE: Para transportar material del comedor como vajilla, platería, entre otros.
-CARRITO BAR: Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en áreas del hotel como lobby.
-CARRITO ROOM SERVICE: Mesita rodante, de 70x70cm. Con las plegables que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma.
CARRO DE FLAMBEAR: Como su nombre indica sirve para flambear o terminar determinados platos delante del cliente. Lleva incorporado el gas, así como compartimentos para botellas y material.
CARRO DE POSTRE: Como su nombre lo indica es un carro de servicio, en el cual se ofrecen los postres por todo el comedor a los clientes.
-La diferencia de estos carritos es que cada uno de ellos cumple una misión u oficio diferente y además su estructura no es igual a los demás.
2. EQUIPOS: Los equipos que se utilizan en el servicio de alimentos y bebidas son todos aquellos que se encuentran ya sean en el comedor, en el área anexa de servicio o el área de lavado y que permiten el desarrollo normal de las actividades y procesos propios del área. Algunos de los equipos que encontramos son:
-TOSTADORES DE PAN
-HORNOS DE PAN
-GRECA
-HORNO MICROHONDAS
-MAQUINA DE HIELO
-NEVERAS PEQUEÑAS
CALIENTAPLATOS
LAVAVASOS
TREN DE LAVADO
SANDUCHERA
LINEAS O BARRAS DE AUTOSERVICIO
DISPENSADORES
-TOSTADOR DE PAN: Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o más ranuras para cada tajada de pan.
-HORNOS PARA PAN: Más grandes que los hornos de estufa domestica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir.
-GRECA: De tres o más torres para mantener agua caliente (servicio de aromáticas) café y leche. También se encuentran las Grecas Italianas para café expreso capuchino.
- HORNO MICROHONDAS: Parecidos a los domésticos pero más grandes según necesidad y volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante hondas generando calor.
- MAQUINA DE HIELO: Se encuentra de diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha.
-HORNOS PARA PAN: Más grandes que los hornos de estufa domestica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir.
-GRECA: De tres o más torres para mantener agua caliente (servicio de aromáticas) café y leche. También se encuentran las Grecas Italianas para café expreso capuchino.
- HORNO MICROHONDAS: Parecidos a los domésticos pero más grandes según necesidad y volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante hondas generando calor.
- MAQUINA DE HIELO: Se encuentra de diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha.
MAQUNA CALIENTA PLATOS. También conocido como armario calienta platos su función es mantener el calentar los platos antes de ser servidos y así evitar que los alimentos se enfríen.
LAVAVASOS: como su nombre lo indica son equipos para el lavado de vasos, copas generalmente.
TREN DE LAVADO; Las máquinas de lavado funcionan conectadas a la red de suministro de agua y evacuan a través de un desagüe. Mayoritariamente, la evacuación del agua se produce por gravedad, aunque existe la posibilidad de incorporar bombas de desagüe en aquellos establecimientos en los que esta fórmula no puede ser instalada.
Las máquinas de lavado funcionan con dos componentes químicos: detergente y abrillantador. El primero contribuye a la higienización y limpieza de vajilla, cristalería y cubertería. El segundo, que actúa durante el proceso de aclarado, tiene una importancia capital en el ciclo final de lavado, puesto que el brillo y el secado de los elementos lavados dependen de su utilización.
SANDUCHERA: Similar a la sanduchera de nuestro hogares pero de mayor tamaño y capacidad
LINEAS DE AUTOSERVICIO: Conjunto de equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de baño de maría y azafates o recipientes para alimentos, mesa refrigerada para alimentos fríos, vitrina para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos. El cliente pasa por la línea con su bandeja y selecciona el menú que desea. Al final de la línea está la caja registradora donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que desee.
DISPENSADORES: Como su nombre lo indican son equipos eléctricos, mecánicos o electromecánicos, que dispensan alimentos o bebidas en los servicios de alimentos y bebidas los más comunes son: dispensadores de cereal, dispensadores de bebidas calientes, dispensadores de bebidas frías y jugos, dispensadores de agua.
MATERIAL DE SERVICIO: Se denomina material de servicio de comedor a los elementos que de una u otra forma son utilizados, en la prestación de un servicio de alimentos y bebidas, también se les conoce con el nombre de material profesional de servicio. Se agrupan de la siguiente manera
1. Lencería de Comedor
2. Vajilla
3. Cubertería
4. Cristalería
5. Platería o Electro plata (Acero Inoxidable)
6. Accesorios o Complementos
1. LENCERIA DE COMEDOR
-MULETON: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es la tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en la esquina de la mesa, tiene los siguientes objetivos: Evitar que el mantel se resbale, amortiguar los ruidos que se generan a colocar la loza sobre la mesa, ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riegue por accidente.
-MANTEL: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas y colgar la forma equidistante por cada lado de la mesa 35cm. Los hay cuadrada dos redondos y rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.
-TAPA: Técnicamente conocida como cubre mantel, es un mantel más corto y en la tela más suave, puede ir de color diferente al mantel para lograr contraste de color. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquiniado. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.
-FALDONES: Material de tela suave que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde de la mesa hasta 1cm antes del suelo. Se elabora con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usa especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos.
-SERVILLETAS: Elemento en tela que tiene 2 funciones:
-SERVILLETAS CLIENTE: Entela del mismo color del mantel y de 40x40cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base, el cliente la abrirá y colocara sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica, el mesero que lo manipule deberá ser con guantes higienizados a fin de no contaminarlas.
-SERVILLETAS DEL SERVICIO: Son servilletas blancas de 40x60cm utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos coger platos calientes, auxiliar al cliente entre otras tareas. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio.
Vajilla (del latín vascella, pl. neutro de vascellum,
"vasito") es el conjunto de utensilios que se utilizan para el
servicio de la mesa, es decir, trasladar, servir y permitir ingerir la comida.
Componentes de la vajilla son los platos, los vasos y las fuentes. A
veces también los cubiertos son considerados parte de la vajilla, pero en
realidad pertenecen a la cubertería.
Platos
La vajilla contiene en su formato más simple los siguientes platos:
Complementos
A ellos se añaden numerosos elementos complementarios según el tamaño de
la vajilla:
- Otros platos
- Platos para pan
- Platillos para tazas
- Platos para guarniciones.
Cubertería se refiere a cualquier instrumento
empleado de forma manual para papiar, cortar, preparar y especialmente ingerir alimentos. Los
elementos que componen la cubertería occidental son generalmente los tenedores, las cucharas y los cuchillos. Cada
uno de ellos se puede especializar; por ejemplo hay cuchillo de pescado y de carne (generalmente
afilado), de pan (dentado), algunas veces de queso o untadores,
etc. La cubertería oriental considera también la inclusión de palillos en
lugar de tenedores. Los materiales más empleados en la elaboración de la
cubertería son el acero inoxidable, la plata (considerado el
material por excelencia en la cubertería), la alpaca y el plástico.
Elementos
de la cubertería
Cuchillos
El cuchillo es una especie de
cubierto empleado desde hace mucho tiempo, quizás es el instrumento más
primitivo sobre la mesa, la verdad es que suple al tenedor en su uso
en la mayoría de los casos. El cuchillo suele hacer compañía en la mesa con los tenedores, de
esta forma por cada cuchillo (sea del tipo que sea) suele haber al menos un
tenedor.
Los cuchillos incluidos en las
cuberterías pueden ser:
- Cuchillo de mesa. Suele ser un cuchillo de
carácter multiuso que se caracteriza por tener la punta redonda y
ligeramente aserrado por un lado (el que se supone más afilado). Suele ser
suficiente para la mayoría de los platos como: patatas, ensaladas,
verduras,
etc.
- Cuchillo de carne. suele ser un cuchillo
acabado en punta, y generalmente bien afilado, lo suficiente como para
poder cortar la carne.
- Cuchillo de pescado. Es un cuchillo con
forma de paleta, sin filo. Que se emplea fundamentalmente para separar las
partes del pescado.
No necesita de filo ya que la carne de los pescados
suele ser ingerida fácilmente sin necesidad de cortar.
- Cuchillo
de pan. Suele ser un cuchillo con filo aserrado capaz de poder cortar
el pan crudo sin que se rompa. Puede tener
diferentes tamaños y la punta puede ser roma o en punta.
- Cuchillo de queso, dependiendo de la textura
del queso suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar queso
sin que se queden pegados los restos. El filo de este cuchillo es
ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para que
pueda recogerse el queso cortado.
- Cuchillo de untar, generalmente llamado espátula para manteca ya que desde el punto de vista de la cubertería se considera más una forma de paleta con poco o sin filo, que se suele emplear para distribuir alimentos de textura blanda sobre otros panes en la operación denominada untar.
Cucharas
Ya en la época del imperio romano
existía el empleo de dos tipos de cucharas: la grande lígula y la pequeña cochlea
elaboradas de metal
o madera. En la
actualidad existen diferentes formas de cucharas, todas ellas difieren
principalmente en el tamaño, aunque dependiendo del uso que se haga pueden
tener un mango más o menos largo, por ejemplo las cucharas de comer sopa tienen una mango
de longitud normal (generalmente unos 20 cm), o un mango cada vez más fino
(este tipo de cucharas fueron diseñadas por la familia Nemanjic). El uso
principal de las cucharas suele ser el de captar líquidos más
o menos viscosos,
bien sea en forma de sopas
o de salsas, aunque su misión de remover queda
patente en las cuchara
de café o de té.
Las cucharas de los países asiáticos tienen formas diferentes y
suelen estar elaboradas de cerámica.
sopa - (China) cuchara especial
por su concavidad diseñada para contener sopa.
- Cuchara de café - (Imperio
Británico)empleada para remover el café
- Cuchara de té - (Imperio Español)
empleada para remover el té
- Cuchara de postre - (Imperio
Británico)cuchara empleada para tomar ciertos postres:
tarta, helado, fruta, etc.
- Cuchara de salsas - cuchara para
servir la salsa
- Cuchara de azucarero - (Imperio
Británico) cuchara para dosificar el azúcar
Tenedores
- Tenedor de mesa
o carne. Generalmente con tres pinchos o dientes. Suele ser empleado
como tenedor de propósito general, al igual que el cuchillo de mesa y es por esta razón por la
que es muy habitual en la mesa.
- Tenedor de pescado. Generalmente con cuatro
dientes y suele ser más plano.
- Trinchador.
Tenedor de dos pinchos empleado en el trinchado
y corte de carnes
- Tenedor de ostras. Es el
más pequeño de todos los tenedores.
- Tenedor de postre. Es el
segundo más pequeño de los tenedores, es un poco más grande y no tiene
mucho filo.
- Tenedor de frutas. Es
idéntico al de postre, pero es más liviano
- Tenedor de verduras no es muy grande, es delgado, y siempre tiene cuatro pinchos o dientes y son muy unidos.
CRISTALERIA
Cristalería, conjunto de piezas de cristal, vasos,
copas
que se utilizan para el uso en la mesa para servir y beber líquidos.
Las piezas básicas
con las que debemos contar en una cristalería son: copas de agua, copas de vino
y copas de champán.
Tipos de copas y su
colocación.
La
cristalería, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Si
desea poner una mesa elegante opte por diseños sencillos y de cristal
transparente (evite el uso de copas de color). Las cristalerías de color,
deberían ser utilizadas solamente para ocasiones más informales, aunque hay
diseños verdaderamente preciosos. También, en la medida de lo posible, debemos
evitar formas complicadas, o diseños demasiado vanguardistas que nos
hacen dudar cual es la copa de agua o la de vino.
Las
piezas básicas con las que debemos contar en una cristalería son: copas de
agua, copas de vino y copas de champán. Al igual que en la cubertería, la gran variedad de piezas,
en cuanto a copas, que podemos se puede decir que es casi
ilimitada. Cada
bebida tiene su copa, en la mayoría de los casos. Podemos
enumerar algunas: copa de Brandy, copa de cóctel, vaso de Jerez, vaso de
whisky, jarra de cerveza, etc. Todas las piezas pueden encontrarse en la más
amplia variedad de diseños, formas y colores.
"La
cristalería mejor transparente que de colores"
Las
copas, y cualquier pieza de cristal, quedan muy brillantes si se la friega con
una combinación de agua con vinagre y se deja secar en un escurridero, sin
frotarla con ningún paño. Si la cristalería es muy fina tenga cuidado con
los cambios de temperatura al fregarla o sacarla del lavavajillas, ya que una
corriente de aire podría resquebrajar o romper algunas piezas. Si tiene algún
resto pegado, nunca utilice un estropajo metálico ya que podría rayar su
cristalería.
No
utilizar la copa como servilletero. Evite meter la servilleta en las copas, al menos en las comidas formales.
También debe evitar utilizar cristalerías muy talladas o de cristal de color
-aunque sean tendencia-, pues privaría a sus invitados de apreciar el color y
el cuerpo del vino. Si hay dos copas de vino, la del vino blanco suele ser de
menor tamaño, debido a que este tipo de vino se debe tomar
"frío" y se sirve menos cantidad, pero más veces. No es habitual
colocar en la mesa más de 4 tipos de copas.
Accesorios:
Conjunto
de elementos pequeños compuestos por el salero, pimentero, aceitera y
vinagrera. El salero y el pimentero se ubican en el centro de la mesa. La
aceitera y la vinagrera se llevan a petición del cliente.
Transporte
del Material de Servicio
A medida
que se va recibiendo el material se deberá transportar al área donde se
realizará la Mise en Place o Alistamiento del Material. Durante este transporte
deberá aplicar las recomendaciones siguientes:
Si se
tienen carritos de transporte de material, simplemente ubíquelos en el carrito
en forma ordenada, por grupo de material y transpórtelos en el carrito hasta el
área deseada.
En caso
de que no disponga de carrito de transporte proceda así:
Ubique
vasos y pocillos boca abajo en bandejas, lleve la bandeja en su mano izquierda
y con la palma abierta para mayor estabilidad.Los
platos se pueden agrupar unos sobre otros completando hileras de 10 a 15
unidades. Luego
tomándolos con las dos manos desde el plato inicial y llevando los brazos
extendidos, se apoya la hilera de platos en la cadera izquierda y se camina de
forma normal.
Los
cubiertos se colocan por grupos de familias sobre una bandeja. La
cristalería en general se ubica en bandejas por grupos de familias, se deben
colocar boca abajo para una mayor estabilidad.
El
material de electro plata de tamaño pequeño y mediano, como salseras, cafeteras,
jarras para agua y similares se agrupan por familias y se transportan en
bandejas. Los elementos grandes como samovares, juego para fondue y rechaud, se
deben transportar en carrito auxiliar para mayor seguridad o individualmente
tomándolos por sus bases o por las asas o manijas.
Los
elementos de vajilla, como pocillos, tazas para sopa, teteras, cremeras,
cafeteras y de tamaño similar se transportan en bandejas.
Platos vacíos o con alimentos se
pueden transportar hasta tres unidades, en distancias cortas.
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