Tipos de menu y clasificacion de menú
Menú: conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente. La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que el menú es uno. El precio del menú y de la elección hecha a través de la carta suele ser una diferencia (el del menú es un precio cerrado).
Aunque también es cierto que se entiende por menú, la comanda. Es decir la elección de platos que se ha hecho después de consultar la carta.
Los tipos de menús son incontables. El menú del día, menú infantil, menú degustación, menú saludable... todo depende del tipo de oferta y de cómo y por qué criterios agrupermos los platos ofertados. Se pueden hacer menús especiales a base de tapas, o a base de platos fríos; se pueden hacer menús vegetarianos, menús regionales, menús típicos. Y si te refieres a la clasificación del ménu por su composición, podríamos catalogarlos genéricamente en:
Menú Completo: Consiste en seleccionar dos platos (dos primeros ó un primero y un segundo) entre las cuatro opciones ofrecidas diariamente, viniendo acompañados de pan, ensalada y postre.
Menú Sencillo: Consiste en seleccionar un plato a elegir entre las cuatro posibles opciones ofrecidas diariamente, acompañado de pan, ensalada y postre.
Platos Sueltos y bebidas: Cada producto ofertado, vendrá valorado con su respectivo precio.
Menú para llevar: Puede solicitar que le preparen sus platos en recipientes herméticos para ser transportados y consumidos fuera del local.
Menú cíclico: Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta. La palabra menú, es un vocablo francés que comenzó a utilizarse en París en el siglo XVIII cuando aparecieron los primeros restaurantes. El francés lo tomó del latín minutus (pequeño), pues se refería a una pequeña lista.
Menú de pizarra: Estos menús se escriben con tiza sobre una gran pizarra, por lo general cerca de la entrada al restaurante o de pie junto al maitre. Los menús de pizarra enumeran los platos especiales del día y las comidas que no aparecen en los otros tipos de menús. A menudo, los mozos también se memorizan el menú de pizarra y ofrecen las especialidades del día a los clientes antes de que estos realicen su orden.
A la carta: Los menús a la carta ofrecen una lista de los artículo que tienen un precio diferentes al resto de los alimentos y comidas. Los aperitivos, ensaladas, sopas y postres se enumeran en los menús a la carta. Según cada restaurante, los menús infantiles, los menús para jubilados y para llevar también se ofrecen a la carta.
Table d'hote: El menú "mesa del anfitrión" brinda una lista completa con los precios de los platos, por lo general como un menú de almuerzo o cena con precios por unidad. Cada plato puede incluir guarniciones como verduras, puré de papas y panecillos, incluidos en el precio del plato. La mayoría de los restaurantes ofrecen opciones a la carta o table d'hote en un mismo menú.
La carta del restaurante es uno de los instrumentos más importantes dentro del negocio gastronómico o(carta de precio) ya que es la pieza a través de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir: el menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el
cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del local.
División de la carta
- Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.
- Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y, preferiblemente, durante las cenas.
- Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en otras muchas ocasionen forman parte, como guarnición, de los platos principales a base de carnes y pescados.
- Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para estos productos alimenticios.
- Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes.
- Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres.
- Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almíbar y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.
Últimamente, sin embargo, se constata cierta tendencia a elaborar las cartas con un número limitado de platos por serie, dependiendo del volumen de actividad del establecimiento así como de su posibilidad de innovación y renovación de platos.
Otros condicionantes destacables son: la capacidad de compra y almacenamiento, las instalaciones y brigada de que se Dispone y la capacidad financiera con que se cuenta.
Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al
cliente y retarda el tiempo de elección. De ahí que el número adecuado de platos puede situarse entre 25 y 40 especialidades bien elegidas y distribuidas en tan sólo cuatro o cinco series: entradas, entremeses, platos principales, sugerencias o especialidades y postres.
Tipos de cartas
Además de la carta de platos propiamente dicha, para la cual son válidas todas las cuestiones tratadas hasta este momento, los establecimientos de restauración suelen ofrecer a sus clientes otros tipos de cartas, a saber:
- Carta de postres: En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes aparte de la de platos, y es presentada después de terminar los platos principales. En ella se incluyen todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominación general de “postres” y que pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta todas aquellas elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, bavarois, soufflés, cremas, natillas, preparados a base de pastas (hojaldres, tartaletas, profiteroles, crepes, etc., con sus correspondientes
rellenos ), quesos, macedonias, compotas y frutas naturales.
Al igual que la carta de platos, la carta de postres ofrecerá las elaboraciones con el precio individualizado y en su redacción y planificación deberán tenerse presentes las normas estudiadas en los párrafos anteriores.
- Carta de vinos: Si en la carta de platos tenía mucha importancia la intervención del
Jefe de Cocina, en la de vinos será el Somelier, si lo hay, quien determine qué caldos deben incluirse.
Esta carta deberé diseñarse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a las anteriores y los vinos que en ella se ofrezcan estarán acorde con los platos de la carta.
Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos blancos, seguidos de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas, reservas y grandes reservas), en este orden. A continuación, se ofrecen los vinos extranjeros y, finalmente, los cavas y champagnes.
Cada serie de vinos puede encabezarse con la región vinícola o con la denominación de origen a la que pertenecen, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega y las diferentes marcas de vinos, especificando sus características, la cosecha y, por supuesto, el precio.
Algunos establecimientos ofrecen también la carta de bebidas, junto con la de vinos o al margen de ésta, en la que se incluyen otros productos líquidos tales como: aguas, zumos, refrescos, infusiones, cafés, batidos, licores, cócteles, Cervezas.
Esta carta de bebidas, por otra parte, es típica de las cafeterías y de aquellos establecimientos especializados en alguna de estas elaboraciones.
- Carta de cafetería: Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que incluyen todas aquellas elaboraciones que tienen a disposición de sus clientes.
Además de las bebidas ya indicadas, suelen incluirse también determinadas elaboraciones culinarias como tapas, canapés, sándwiches, ensaladas, entremeses y platos combinados.
categoría y, en algunos casos, este servicio permanece abierto durante las 24 horas del día.
En ella pueden incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante, si bien hay ocasiones en que las solicitudes pueden estar supeditadas a la hora en que son demandadas (no es lo mismo pedir a las 4 de la mañana unas ostras al cava que una fideuá).
http://www.ecured.cu/index.php/Carta_(Restaurante)
