MISE EN PLACE Y MONTAJE DE MESA
martes, 29 de abril de 2014
Buenas tardes profesor Freddy Camacho a continuación estarán los avances de la consulta sobre:
Los servicios de comidas y bebidas a pesar de estar sujetos a costumbres, hábitos y tradiciones, han ido cambiando con el tiempo y los servicios que antes y en los inicios del siglo XX (año 1900) duraban 3, 4 y más horas, se han limitado enormemente producto de la falta de tiempo que impone la época moderna (EAEHT, 1996).
Las características del servicio de comidas y bebidas han ido experimentando transformaciones, así como la sociedad las ha experimentado, se ha pasado de formas muy ostentosas y esplendorosas a otras más simples y con un mayor enfoque hacia la práctica, en correspondencia con lo agitado y dinámico del mundo actual.
Los servicios gastronómicos más empleados en Cuba son:
AREAS DE SERVICIO
Espacios diseñados para clientes , huéspedes, socios, e invitados donde reciben atención eficiente y les sirven alimentos procesados y bebidas como lo son:
SEGMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Todo el mundo es consciente de la matriz aparentemente ilimitada de las organizaciones que ofrecen servicio de alimentos y bebidas al público. Hoy en día, estos incluyen todos los tipos imaginables de establecimiento, desde un restaurante de comida rápida de colores brillantes a una habitación tranquila donde se sirve comida elegante, cocina cara continental o francesa. No importa qué tipo de alimentos deseen los viajeros y residentes por igual, el servicio de alimentos debe estar disponible para ellos en la hora apropiada para el desayuno, almuerzo, cena, aperitivos, etc.
El público busca servicios de alimentos en todas partes: hoteles, moteles, fábricas, residencias, carreteras, cruceros, calles de la ciudad, trenes, oficinas, líneas aéreas, parques nacionales, aeropuertos, terminales de autobuses, centros comerciales y cualquier lugar fuera de la casa donde la gente se puede encontrar de compras, conduciendo, trabajando, jugando. Restaurantes comerciales de todo tipo están a nuestro alrededor todos los días: restaurantes de servicio de venta de hamburguesas, pollo, pizza, pasta, sándwiches, restaurantes étnicos con comida china, mexicana, italiana, latinoamericana, alemana, indonesio, indio, y docenas de otros tipos de comidas, restaurantes de especialidades que sirven mariscos, carnes, pastas, pollo o productos vegetarianos, restaurantes organizados en torno a temas, tales como carros de ferrocarril, pubs Inglés, estaciones de ferrocarril, desfiles medievales, la ópera o el circo, y una gama de otros. Caro, barato, ruidosa, tranquila y elegante, sucio, bien iluminadas, u oscuro, y que sirve buena comida, comida decente, comida horrible, y cualquier otro tipo que se pueda imaginar. Todo tipo de establecimientos de servicios de alimentos existen fuera de la configuración de un restaurante de costumbre.
Los ejemplos se encuentran en Disney World y otros parques temáticos, en las escuelas y colegios, en hospitales y residencias de la tercera edad, en el medio penitenciario y centros de reinserción social, en los refugios para personas sin hogar. Hay carros en las calles y las máquinas expendedoras en todas partes, incluso los supermercados y otras tiendas de alimentación ofrecen servicio de comida en las tiendas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Hospitalidad
- Historia de la restauración
- Restauración hotelera
- Evolución
- La organización de las brigadas en los diferentes tipos de restaurantes (organigrama)
- Áreas de servicio
- Clasificación de segmentos del servicio de alimentos.
Si tratamos de encontrar el origen de la restauración en un solo lugar o tiempo, se nos hará imposible, ya que diferentes culturas en diferentes siglos le han dado su aporte al concepto que ahora conocemos como restauración.
LOS RESTAURANTES
En París en 1765, Monsieur Boulanger fue el fundador del primer restaurante propiamente tal, llamado “Champs d´Oiseau”, el cual tenía una inscripción en la puerta que decía: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos”, que significa: “venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”. Por eso es que esta industria es conocida como la restauración.
Boulanger servía su famosa sopa llamada “le restaurant divin”, que atrajo a cientos de personas elegantes que no iban a tabernas porque, comúnmente predominaba la bebida antes que la comida. Esa sopa no era más que una mezcla mejorada de vegetales y hierbas amargas que era preparada por los médicos de la edad media como reconstituyente.
Cuando empezó a tener éxito, elevó sus precios tan altos, que las personas de sociedad consideraban el visitar el lugar como un signo de distinción. Entonces, amplió su menú, creando un nuevo negocio: el restaurante.
Así, el restaurante se estableció en Francia, donde muchos chefs que trabajaban para familias privadas, establecieron sus propios negocios o fueron contratados por unos nuevos empresarios: los restauradores.
Sin embargo, uno de los restaurantes que se puede considerar como de los primeros en Estados Unidos, fue el Delmonico en Nueva York, en 1827. El otro es el Union Oyester House, en Cambridge, Massachusetts, fundado en 1826 por los señores Atwood y Bacon.
El Delmonico representó desde 1827 a 1923, con nueve restaurantes el esplendor de la cocina franco americana.
El fundador de el Delmonico fue un capitán suizo de nombre John Delmonico, que empezó con una pequeña tienda donde vendía vinos franceses y españoles y después, con su hermano Peter, el que era repostero, abrió un local donde servían vinos con finos pasteles y helados. Luego, otro de los hermanos Delmonico llamado Lorenzo, abrió un restaurante, que les entregaba la “grande cuisine”, la cual impresionó mucho a los neoyorquinos.
Después se dedicaron a dar grandes banquetes, dejando impresionados a los neoyorkinos con sus finas presentaciones y decorados.
Delmonico también fue el precursor de la idea de presentar la carta menú en inglés y francés, con 12 sopas, 32 entradas, 28 platos de carne, 46 de ternera, 20 de cordero, 47 de pollo, 22 de aves de caza, 46 platos de pescado, mariscos, tortuga y anguila, 51 platos de vegetales y huevos, 19 pasteles y tortas, y 28 postres adicionales, además de incluir 24 licores y 64 vinos y champagne.
El último restaurante que perteneció a la familia Delmonico, estaba ubicado en la Quinta Avenida y la calle 44 de Nueva York y cayó en bancarrota yéndose al fracaso producto de una mala gestión, luego de años de éxito y fortuna.
También, el incorporar restaurantes dentro de los hoteles los hizo ser de gran prestigio por el excelente servicio y buena cocina que allí se servía.
La Restauración. Orígenes y evolución HOTELERA
Desde la década de los años 70, se viene utilizando en España el término Restauración para hacer referencia a lo relacionado al tema de alimentos, bebidas y establecimientos que brindan estos servicios.
El vocablo “restaurador” se utiliza para designar a la persona que restaura un objeto artístico y valioso. La naturaleza reconoce un alto valor al cuerpo humano, el cual de hecho se repara o restaura del desgaste y deterioro, diariamente mediante la alimentación (Flores, 1995).
De lo anterior se deriva el significado de Restauración que se usa para este trabajo, como la acción de alimentación mediante la cual se restaura el gasto de energía del cuerpo, enmarcada de forma particular a restaurantes y al mundo del turismo y la hotelería.
Dicen que los primeros restauradores modernos aparecieron como consecuencia de que la Revolución Francesa provocara la caída de la aristocracia. Cerradas las grandes mansiones, algunos de los cocineros que elaboraban aquellos exquisitos platos para sus antiguos señores se vieron en la necesidad de buscar trabajo en los comedores «à la carte». De otros se tiene conocimiento de que se establecieron por su cuenta (Flores, 1995).
La Restauración ha ido evolucionando a nivel comercial desde la base de grandes empresas, que enfrentadas al hecho de dar de comer a numerosísimas plantillas de trabajadores en un período de tiempo, acabaron con la idea tradicional de un comedor para evolucionar hacia el auto-self o self-service.
El negocio de restaurantes, bares, cafeterías y similares de estructura familiar va poco a poco remodelándose y adquiriendo un nuevo carácter, más empresarial, donde ya no se trata de garantizar un salario a la familia sino de una inversión de capital a la que hay que rentabilizar (Gallego 2, 2002).
Existe hoy una diversidad sorprendente de instalaciones de restauración, desde la más elemental hasta la más sofisticada, acorde a la variedad de deseos y necesidades de la sociedad en su amplio conjunto.
Los restaurantes pudieran clasificarse según el tipo de servicios que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen, el tipo de propiedad (Padilla y Escalona, 2008).
Desde la década de los años 70, se viene utilizando en España el término Restauración para hacer referencia a lo relacionado al tema de alimentos, bebidas y establecimientos que brindan estos servicios.
El vocablo “restaurador” se utiliza para designar a la persona que restaura un objeto artístico y valioso. La naturaleza reconoce un alto valor al cuerpo humano, el cual de hecho se repara o restaura del desgaste y deterioro, diariamente mediante la alimentación (Flores, 1995).
De lo anterior se deriva el significado de Restauración que se usa para este trabajo, como la acción de alimentación mediante la cual se restaura el gasto de energía del cuerpo, enmarcada de forma particular a restaurantes y al mundo del turismo y la hotelería.
Dicen que los primeros restauradores modernos aparecieron como consecuencia de que la Revolución Francesa provocara la caída de la aristocracia. Cerradas las grandes mansiones, algunos de los cocineros que elaboraban aquellos exquisitos platos para sus antiguos señores se vieron en la necesidad de buscar trabajo en los comedores «à la carte». De otros se tiene conocimiento de que se establecieron por su cuenta (Flores, 1995).
La Restauración ha ido evolucionando a nivel comercial desde la base de grandes empresas, que enfrentadas al hecho de dar de comer a numerosísimas plantillas de trabajadores en un período de tiempo, acabaron con la idea tradicional de un comedor para evolucionar hacia el auto-self o self-service.
El negocio de restaurantes, bares, cafeterías y similares de estructura familiar va poco a poco remodelándose y adquiriendo un nuevo carácter, más empresarial, donde ya no se trata de garantizar un salario a la familia sino de una inversión de capital a la que hay que rentabilizar (Gallego 2, 2002).
Existe hoy una diversidad sorprendente de instalaciones de restauración, desde la más elemental hasta la más sofisticada, acorde a la variedad de deseos y necesidades de la sociedad en su amplio conjunto.
Los restaurantes pudieran clasificarse según el tipo de servicios que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen, el tipo de propiedad (Padilla y Escalona, 2008).
- Según el servicio: Pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetería, tipo buffet, servicio en el carro y autoservicio o selfservice.
- Por su atmósfera puede ser: Aquel que ofrece todo tipo de comidas, también llamado internacional, una cafetería, un merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectáculo.
- Por su especialización en la cocina: Restaurante de cocina internacional, restaurante típico de una región o país, grill, especializado en parrillas o barbacoas, comida de mar, puesto de comida rápida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzería, fuente de soda, lonchería (donde vendan desde jugos, café, té y sándwiches o bocaditos hasta comida completa), un restaurante especializado( comida árabe, macrobiótica, pastas, ensaladas).
- Por el tipo de propiedad puede ser: Perteneciente a una cadena de restaurantes, franquicia, multiunitario, independiente.
ORGANIZACION- BRIGADAS
ORGANIGRAMA BRIGADA FRANCESA
Distintas formas de servicio
Los servicios de comidas y bebidas a pesar de estar sujetos a costumbres, hábitos y tradiciones, han ido cambiando con el tiempo y los servicios que antes y en los inicios del siglo XX (año 1900) duraban 3, 4 y más horas, se han limitado enormemente producto de la falta de tiempo que impone la época moderna (EAEHT, 1996).
Las características del servicio de comidas y bebidas han ido experimentando transformaciones, así como la sociedad las ha experimentado, se ha pasado de formas muy ostentosas y esplendorosas a otras más simples y con un mayor enfoque hacia la práctica, en correspondencia con lo agitado y dinámico del mundo actual.
Los servicios gastronómicos más empleados en Cuba son:
- Rusa: los usuarios se sirven de las fuentes que le presenta el dependiente
- Francesa: el dependiente sirve de la fuente al plato situado a un lado del usuario.
- Francesa en carro auxiliar: el servicio se hace sobre el carro auxiliar y los platos preparados se sitúan al usuario.
- Plateado: los alimentos servidos en los platos provenientes de la cocina se sitúan frente al usuario.
- Española: los recipientes con los alimentos como soperas, fuentes, bolos, etc., se sitúan en el centro de la mesa para que los comensales se los pasen y se sirvan a su gusto; también existe el caso en el que la anfitriona o señora de la casa sirva a todos desde su puesto, mientras los comensales se pasan los platos ya servidos.
AREAS DE SERVICIO
Espacios diseñados para clientes , huéspedes, socios, e invitados donde reciben atención eficiente y les sirven alimentos procesados y bebidas como lo son:
- Bares
- Restaurantes
- Cafeterías
- Casinos
SEGMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Todo el mundo es consciente de la matriz aparentemente ilimitada de las organizaciones que ofrecen servicio de alimentos y bebidas al público. Hoy en día, estos incluyen todos los tipos imaginables de establecimiento, desde un restaurante de comida rápida de colores brillantes a una habitación tranquila donde se sirve comida elegante, cocina cara continental o francesa. No importa qué tipo de alimentos deseen los viajeros y residentes por igual, el servicio de alimentos debe estar disponible para ellos en la hora apropiada para el desayuno, almuerzo, cena, aperitivos, etc.
El público busca servicios de alimentos en todas partes: hoteles, moteles, fábricas, residencias, carreteras, cruceros, calles de la ciudad, trenes, oficinas, líneas aéreas, parques nacionales, aeropuertos, terminales de autobuses, centros comerciales y cualquier lugar fuera de la casa donde la gente se puede encontrar de compras, conduciendo, trabajando, jugando. Restaurantes comerciales de todo tipo están a nuestro alrededor todos los días: restaurantes de servicio de venta de hamburguesas, pollo, pizza, pasta, sándwiches, restaurantes étnicos con comida china, mexicana, italiana, latinoamericana, alemana, indonesio, indio, y docenas de otros tipos de comidas, restaurantes de especialidades que sirven mariscos, carnes, pastas, pollo o productos vegetarianos, restaurantes organizados en torno a temas, tales como carros de ferrocarril, pubs Inglés, estaciones de ferrocarril, desfiles medievales, la ópera o el circo, y una gama de otros. Caro, barato, ruidosa, tranquila y elegante, sucio, bien iluminadas, u oscuro, y que sirve buena comida, comida decente, comida horrible, y cualquier otro tipo que se pueda imaginar. Todo tipo de establecimientos de servicios de alimentos existen fuera de la configuración de un restaurante de costumbre.
Los ejemplos se encuentran en Disney World y otros parques temáticos, en las escuelas y colegios, en hospitales y residencias de la tercera edad, en el medio penitenciario y centros de reinserción social, en los refugios para personas sin hogar. Hay carros en las calles y las máquinas expendedoras en todas partes, incluso los supermercados y otras tiendas de alimentación ofrecen servicio de comida en las tiendas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Hospitalidad
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